Ο ιβηρικός χοίρος είναι μια φυλή εγγενής της Ιβηρικής Χερσονήσου, που εκτιμάται ιδιαίτερα για την ποιότητα των προϊόντων που λαμβάνονται από αυτό (ζαμπόν, φιλέτο, chorizo, shoulders, κ.λπ.).
Σε αντίθεση με άλλες ράτσες που συνηθίζουν περισσότερο να εκτρέφονται σε εντατικές φάρμες, αυτά τα ζώα μπορούν να ζήσουν τέλεια σε εξωτερικούς χώρους στα λιβάδια, τρέφονται με βελανίδια και βότανα. Σήμερα, τα λουκάνικα και τα ζαμπόν από χοιρινό Ιβηρικό γίνονται γνωστά διεθνώς λόγω της διείσδυσης λίπους που δίνει στα προϊόντα τους μια εξαιρετική γεύση.
Συνεχίστε να διαβάζετε αυτό το άρθρο στον ιστότοπό μας για να μάθετε τα πάντα για την Ιβηρική χοιροτροφία.
Χαρακτηριστικά του ιβηρικού χοίρου
Αν θέλετε να αφοσιωθείτε στην εκτροφή του ιβηρικού χοίρου, είναι σημαντικό να γνωρίζετε τα χαρακτηριστικά που κάνουν αυτή τη φυλή μοναδική και ξεχωριστή:
- Ακατέργαστη φυλή που προσαρμόζεται σε εκτεταμένες συνθήκες εκμετάλλευσης.
- Μέσο μέγεθος και βάρος που μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 100 και 150 κιλά για τα θηλυκά και 150 και 200 κιλά για τα αρσενικά.
- Χρώμα που πηγαίνει από μαύρο σε ρετιντό (κοκκινωπό χρώμα).
- Καλά ανεπτυγμένοι μύες στην πλάτη, την πλάτη και τα πίσω πόδια
- Μακρύ ρύγχος, κορυφαία αυτιά και λεπτά άκρα.
- Ικανότητα διείσδυσης λίπους στους μύες του, κάνοντας τη γεύση και την υφή του κρέατος του ιδιαίτερα εκτιμώμενη.
La dehesa, τόπος αναπαραγωγής του ιβηρικού χοίρου
Η dehesa είναι ένα Μεσογειακό δάσος που σχηματίζεται από μεγάλες προεκτάσεις γρασιδιού και δέντρων χωρισμένα μεταξύ τους (κυρίως βελανιδιές ή φελλοβελανιδιές), που προορίζονται για κτηνοτροφία, κυνήγι ή για χρήση δασικών πόρων. Είναι χαρακτηριστικό των νοτιοδυτικών και δυτικών της χερσονήσου (Ουέλβα, Σαλαμάνκα, Μπανταχόζ, Κάσερες, τμήμα της Πορτογαλίας…). Έχει μεγάλη οικονομική σημασία στις αγροτικές περιοχές που ζουν από αγροτικές δραστηριότητες. Είναι το ιδανικό μέρος για την εκτροφή του ιβηρικού χοίρου.
Κύκλος ζωής
Η γυναίκα μένει έγκυος όταν είναι μεταξύ 8 και 12 μηνών και ζυγίζει 65 κιλά. Σχεδόν πάντα καλύπτονται από φυσικό ζευγάρωμα τον Αύγουστο, Φεβρουάριο-Μάρτιο ή Νοέμβριο-Δεκέμβριο.
Αν και ζουν σε εκτάσεις, τα ζώα συνήθως έχουν μικρούς στάβλους ή κουτιά όπου μπορούν να γεννήσουν και να μεγαλώσουν τα γουρουνάκια. Στα θηλυκά χορηγούνται ενεργειακά συμπληρώματα διατροφής αφού ζουν εκτενώς.
Τα θηλυκά χοιρίδια της Ιβηρικής έχουν περίοδο κύησης τριών μηνών, τριών εβδομάδων και τριών ημερών. Συνήθως έχουν μια γέννα μεταξύ 4 και 6 χοιριδίων. Από τη γέννηση του ζώου, ο χοίρος θα περάσει τις ακόλουθες περιόδους:
- Περίοδος αναπαραγωγής: από τη στιγμή που γεννιέται το γουρουνάκι μέχρι να σταματήσει να πίνει γάλα από τη μητέρα. Φτάνουν σε βάρος τα 23 κιλά.
- Περίοδος αναγέννησης: τρέφονται με τροφή χαμηλής ενέργειας και πλούσια σε φυτικές ίνες, με στόχο να έχουν καλή οστική δομή και μυώδη. Χωρίζεται σε δύο φάσεις: η πρώτη πηγαίνει από 23 κιλά σε 58 κιλά (λέγεται χοίρος), και η δεύτερη από 58 κιλά σε 104 κιλά (λέγεται πρωταρχική).
- Περίοδος πάχυνσης: αυτή είναι η τελευταία περίοδος πριν από τη σφαγή του χοίρου και θα παχύνει με τον ένα ή τον άλλο τύπο τροφής.
Τύποι δολωμάτων
Αυτά τα ζώα μπορούν να ταξινομηθούν ανάλογα με τον τύπο διατροφής που έχουν κατά την περίοδο πάχυνσης.
- Ιβηρικός χοίρος που τρέφεται με βελανίδια: τρέφονται με βελανίδια και χόρτα από το dehesa για ελάχιστη περίοδο 60 ημερών. Η ελάχιστη ηλικία για σφαγή είναι 14 μήνες και με βάρος πάχυνσης 46 κιλά τρέφονται με βελανίδια.
- Iberian recebo pig: τρέφεται επίσης με βελανίδια και χόρτα από το dehesa για 60 ημέρες, αλλά τελειώνει την πάχυνση στη βάση της τροφής των δημητριακών. Η ελάχιστη ηλικία είναι ίδια με την προηγούμενη και το βάρος που αποκτήθηκε με τα βελανίδια είναι 29 κιλά.
- Ιβηρικός χοίρος που τρέφεται με λίπος: τρέφεται με τροφή με δημητριακά σε κλειστούς χώρους. Σφαγείται με ελάχιστη ηλικία τους 10 μήνες. Σε ορισμένες περιπτώσεις, εάν ο χοίρος βρίσκεται στο dehesa για τουλάχιστον 2 μήνες, θα ονομάζεται "cebo de campo".
Ονομασίες προέλευσης
Στην Ισπανία υπάρχουν τέσσερις ονομασίες προέλευσης για το ιβηρικό ζαμπόν αναγνωρισμένες από την ευρωπαϊκή νομοθεσία. Είναι τομείς μεγάλης παράδοσης που είναι υπεύθυνοι για τον έλεγχο ότι τα προϊόντα τους πληρούν μια σειρά ποιοτικών χαρακτηριστικών. Είναι οι εξής:
- Iberian Ham D. O. Ζαμπόν από Huelva
- Iberian Ham D. O. Los Pedroches
- Iberian Ham D. O. Guijuelo Ham
- Iberian Ham D. O. Dehesa of Extremadura
